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【转载】无肉不欢 经典十大肉类家常下饭菜  

2012-11-27 17:00:31|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 君子曰:宁可食无肉不可居无竹,但是对于广大肉食主义君子们来说,形容他们就非用“无肉不欢”不可了。肉作为日常生活中最重要的动物性蛋白的来源,一直以来都在餐桌上扮演者最为重要的角色。家庭主厨们也都把烧得一两个拿手的肉菜当作看家本领,炫耀给亲戚朋友得以欣享各种盛情的夸奖。

  其实做肉菜说难不难,说简单也不简单,需要经验,也需要各种前辈们总结出来的小技巧。日常食用的肉类通常有五花肉、里脊肉、肥膘肉,还有各种肥肠、排骨和牛羊肉,我们把这几种食材最家常最好吃的做法整理出来,为广大肉食君子们带来一份飘满口水的饕餮肉宴。

  No.1、川菜经典下饭菜——鱼香肉丝

  鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。还有一道菜叫做鱼香茄子,如果把茄子雕花做成鱼状,味道几可乱真。

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  鱼香肉丝是川菜里的经典菜,如果要做成真正名副其实的鱼香肉丝是很难的,但是对于家常味的鱼香肉丝来说,难度并不大,只有美食杰标准等级里的初级水平,其中有几个窍门,如果做到的话,就没问题了:

第1步买肉:要买新鲜的纯瘦肉。

第2步切肉:顺着纤维纹路斜切,尤其是喜欢吃细丝的朋友,因为猪肉质地比牛肉要细嫩,筋丝少,如果纵着切炒熟之后会有变得散碎凌乱,不能成行。

第3步浆肉:肉丝实现要用料酒和是淀粉浆上,可以保证肉丝细嫩不干硬,吃起来不塞牙。

第4步调料:一定要买正宗的红油郫县豆瓣酱来炒,味道才能正宗,量要合适,两平勺一个菜就合适,口重的话最多再加也就一勺。

第5步盐:郫县豆瓣里的盐已经很多了,吃盐比较轻的朋友可以不放盐,口味稍重的也要酌情少放,2克应该足够了。

 No.2、馋肉者必学——红烧肉

  说起红烧肉,不得不说说让他走红大江南北的两个人,远点的那一位叫做东坡居士苏轼。声名显赫的东坡肉,其实说白了就是红烧肉,东坡先生在与修堤民工们大碗喝酒大口吃肉的时候,让这款美味佳肴走向了普通老百姓的餐桌。近一点的这位,就是毛主席。主席故事里很有名的一段佳话就是打完胜仗必吃一碗红烧肉补脑子。当然能不能补脑我们就在这里议论了,这个故事足以说明,红烧肉是上到国家领导人,下到平头老百姓都爱吃的一道美味。

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  红烧肉要做的好,必须要用新鲜的上好带皮五花肉,切成大方块制作,五花肉的质量决定了红烧肉是否做的好。红烧肉与不同的素食材搭配,可以成就不同的风味,比如川菜里的板栗红烧肉,茶树菇红烧肉,北方的小土豆红烧肉,东北的干豆角红烧肉等。关于红烧肉,需要提醒两点:

第1步红烧肉的肉在切好之后要在开水中汆去血水,然后晾干水分,决不能带水下锅,不仅会有油花飞溅,还会破坏肉质和整体的味道口感。

第2步红烧肉里如果要配菜,一定要搭配热量比较低的蔬菜,而且配菜的量也要够大,几乎一比一的比例比较合适。以下这些是平时经常与红烧肉搭配在一起的菜:冬瓜、白萝卜、春笋、豇豆、冬笋、胡萝卜、山药、藕、芋头。 

  No.3、酸甜软糯好口感——糖醋里脊

  糖醋里脊这道菜在川菜、鲁菜、浙江菜、清真菜(羊里脊或者牛里脊)里都是一道很有名的菜品。这道菜以酸甜口味,软糯适宜并伴有香脆的口感得到了很高的餐桌评分。

  制作糖醋里脊首先要把里脊肉切成合适的长条,大约手指粗细就可以,然后用盐和料酒去腥入味,裹上淀粉和鸡蛋清的厚糊挂糊,油炸,捞出后再调汁,将炸好的肉条入锅挂满糖醋芡汁。

无肉不欢 经典十大肉类家常下饭菜
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  美食杰标准难度评价体系里,这道菜属于初中级别难度偏大,主要原因在于需要油炸,油温和火候不好掌握,如果炸得火候大了,就会变干,火候小了又会夹生。如果不想夹生,可以采用复炸的手法,会有更好的效果。因此还需要多加练习才能在朋友家人面前大显身手。

No.4、川菜第一经典菜——回锅肉

  在家常下饭菜里,川菜占了很大的比重。川菜的口感和味道不仅具有鲜明的地域特色,又兼顾到了其他地域的人对辣不是特别嗜好这个特点,比较中庸,不偏不倚,这也正是这道菜能够被南北通吃的重要原因。

  回锅肉,川西地区称之为熬锅肉,四川家家户户都能做。它的特点是口味很特别,辣却不过分,肉有肥片但有不油腻,不仅非常适合家常饭桌上下饭菜,而且还能酒桌佐酒。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

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  评判回锅肉做的是不是好有两个标准,第一、肉片下锅暴炒,必须爆到肉片中间拱起来,呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”,而且还要肥瘦相连;第二、肉片的大小是筷子夹起时会不断抖动。要做到第一点,必须要选用上好的五花肉或者后腿二刀肉,用大火爆炒,要想做到第二点,就需要上好的刀工。

  回锅肉的难度不大不小,要想烧好需要多次练习菜可以。这道菜的改良版本有很多,比如香干回锅肉、尖椒回锅肉、蒜薹回锅肉,各个搭配都有各自不同的特点。 

  No.5、北方饭桌最常见肉菜——家常木须肉

  有人说木须肉是山西菜或者山东菜,有人说是北京菜,还有人说是河南菜,总之莫衷一是,谁也说不清楚。但是对于北京人来说,木须和木樨这两个音是一样的,因此很多人就会认为木须肉和木樨地有着点什么特殊的渊源。

  木须其实就是炒鸡蛋,为什么叫木须,坊间流传这个一个说法:炒鸡蛋,碎黄色的小块,有桂花的感觉,桂花又叫木樨,而木樨和木须是谐音……OMG,绕了一大圈绕到木须,是不是有点牵强。不过木须肉里的黄花、鸡蛋、黑木耳、胡萝卜和肉片,搭配起来成为了平民老百姓能够享受的最均衡的营养,口感平实味道家常,面条米饭馒头都能搭配,这种感觉实在是太家常了。

无肉不欢 经典十大肉类家常下饭菜 形似木樨而得名的木须肉怎么做 无肉不欢 经典十大肉类家常下饭菜 无肉不欢 经典十大肉类家常下饭菜

  木樨肉的难度是入门级的,只是在准备阶段有两个东西是比较难掌握的,一个是泡发干黄花菜和黑木耳,另外一个是炒鸡蛋。

  干菜有两种泡法,冷泡和热泡,通常赶时间做饭都采用热泡,即用开水冲入干菜中,水面没过菜顶,加盖等5分钟,就能泡发,口感比较软,劲道不足;冷泡就是用凉水让干菜自然吸收水分,泡发的干菜比较自然,比较劲道。

  想炒比较碎的鸡蛋有个小窍门,给打散的鸡蛋里加入半勺凉水,打匀再炒,能炒出米粒大小的鸡蛋颗粒,通常这种方法用在做西红柿鸡蛋卤的时候。木须肉里需要的是传统意义上的大块炒鸡蛋,那就用传统方法炒吧。 

  No.6、大油不腻的高级美味——扣肉

  扣肉,这个菜是一个家常菜,不能分到某个菜系里去,属于经典口味的肥肉菜。全国除四川地区称之为烧白之外,当然如果说甜烧白盐烧白,那就一定是指川菜了。

  扣肉用的主料是带皮五花肉,准备食材的时候需要先将方块的五花肉开水煮熟,肉皮过油炸到起泡变色,还要上笼屉蒸若干分钟,是一道慢工出细活、难度相当大的菜。在美食杰标准难度体系里属于偏难的菜。小时候这是一道只有过年才能吃到的美味。

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  扣肉通常需要有配菜,梅干菜是最常见的搭配,另外还有香芋、土豆这类蒸完之后比较面的蔬菜都是很好的扣肉搭档。需要提醒两点:要选用带有瘦肉的五花肉,太肥的话口感不是特别好,蒸得时间太长会融化,吃不到嘴里,只能吃肥肉拌梅干菜了;煮好的五花肉需要擦干后才能进油锅炸,如果沾水的话油会炸爆出来。 

 No.7、那种难分难舍的味道——干锅/干煸肥肠

  肥肠,跟臭豆腐一样,是一个非常尴尬的存在。爱的人爱之欲死,恨的人欲将食用之人除之而后快。而干煸或者干锅肥肠这种非常最经典的做法之一,在家常饭桌和饭店餐桌上的普及率又如此之高,让太多的内脏类菜品难以望其项背。

  肥肠最大的特点,在于烹调的当之后那种又韧又糯的口感,和无法真正清除隐隐蕴含其中的怪异的味道。这两个特点如果恰到好处的融合在一起,就能发挥出一种让人无法停下筷子的巨大吸引力。川菜的烹饪方法让非肥肠的外皮有了一种若有若无的焦脆的感觉,成为内脏类菜品种不可多得的佳肴。

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  大肠最好是直接去菜市场购买生的非常,挑选油肉和厚皮相间,两三指粗细的段子,这样的非常肥瘦合适,口感好。清洗的时候要用盐反复搓洗,才能洗掉肠子内外比较浓重的脏器味道,但是也不能为了除掉气味不停的硬搓,肥油被搓掉了就缺少了本来应该有的鲜香味道。

   No.8、好味道需要啃出来——烧排骨

  有些人不喜欢排骨,因为它要啃,有些人也不是因为它要啃而不喜欢,而是因为它浪费时间。试想你正在大口扒拉着米饭,来了一块排骨,然后各种歪脖子咬来咬去还没下来多点肉,下饭的心情顿然全无。但是另外一些人则很喜欢这个东西,就像现在的我。

  喜欢排骨的人,不在于它有多少肉,而在于啃出来的乐趣和滋味。排骨有猪小排和猪大排之分,两者对于一般的吃货来说其实没有太多区别,无非一个细一个粗而已,实际烹饪过程中也区别不大。烧排骨的各种烹调方法里,红烧和各种配菜去烧最常见,还有糖醋的做法,其实也属于烧的范畴。而配菜以土豆最常见。

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  烧排骨的过程中,有两件事是比较重要的,一个是水焯,既可以焯掉排骨中的血水,有可以让排骨少在锅里炒制,能让排骨的味道更嫩口感更好,另外一个就是炒糖色,有人图省事会用老抽之类的东西代替糖色,节省了时间,但是相对来说口感要差一些。 

No.9、夏季也能进补——葱爆羊肉

  有人说羊肉其实不适合夏天吃,因为羊肉是温补的食材,但是经过我们营养师的一番论证之后,我们对这个说法有了新的认识。不同体质的人对羊肉是有不同的适应程度,如果你是阳虚和气郁体质,一年四季都需要对羊肉有所摄入,因为羊肉性热,具有温补益气的作用,能够改善阳虚体质畏寒的体质;增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,温肾助阳,对气郁体质的人也特别有好处。

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葱爆羊肉

  葱爆羊肉这道菜是非常常见的清真菜,葱的清香能够调节羊肉特有的膻味,让羊肉的味道变得更有神韵。这道菜有的做法里需要勾芡,有的不用,两种做法的区别在于勾芡的能够将葱香和肉味融合,并且去除了羊肉汪油的感觉,不勾芡的就相对油腻,葱香浓郁,膻味丰富。 

  No.9、你是我的最爱——土豆炖牛肉

  土豆炖牛肉这个菜,其实是一个功夫菜。何谓功夫菜,就是要靠时间去熬,因为牛肉不易烂,土豆也需要时间去熬煮才能做到绵软入味,如果时间不够,土豆里没有充分融入牛肉汤汁的浓香,牛肉也没有软烂,就会变成一个不知所谓的沙拉菜。

  坊间有传言,说土豆牛肉不能一起吃,说是因为土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸浓度不同,会延长食物在胃中的滞留时间,从而引起胃肠消化吸收时间 。土豆、牛肉一起做菜,长期食用易导致胃肠功能紊乱。这段话对于一个健康人来说,纯属无稽之谈。只有肠胃功能本身有问题的人才适用。牛肉是酸性食物,土豆偏碱性,他们在一起烹煮,有利于酸碱中和,对人体是没有坏处的。

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  有人在做土豆炖牛肉的时候,会先把牛肉炒一下,加入调料入味后再加水煮,其实这样做是没有必要的。牛肉焯水后,直接用水和调料炖煮,这样做既可以做到少油,并且可以最大限度地保持食材的营养成分不流失.比起浓油赤酱型的略显清淡,但更有利益健康。另外除了牛肉和土豆,适量添加胡萝卜、青椒等蔬菜,既丰富了整菜的营养价值,并且可以有效地改善菜品单调的色泽,同时也可以相对减轻我们肠胃的负担。

  这十道菜里,有六个菜是正经的肉菜,有一个排骨一个内脏,还有两个非主肉类,都是我们日常生活中经常会吃到的经典家常菜。很多都是我们小时候馋嘴很长时间菜能吃到的美味,现在都已经变成了日常餐桌上的家常菜,不仅为我们的童年起了悲声:“叹往昔我此起彼伏,美味啊,今天吃哪个?”

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